Nebezpečný akrylamid v potravinách: Kdy vzniká a rizika

Akrylamidy jsou chemická látka, která vzniká při vysokoteplotním zpracování potravin, jako je smažení, pečení či grilování. I když se běžně vyskytuje v mnoha oblíbených jídlech, jako jsou brambory, pečivo nebo káva, stále není zcela jasné, jaký vliv má dlouhodobá konzumace potravin obsahujících akrylamid na lidské zdraví. V tomto článku se dozvíte, co to vlastně akrylamidy jsou, jak vzniká v potravinách, jak se jeho množství dá omezit a jaká rizika pro zdraví jsou s ním spojena.

Akrylamidy

Co je akrylamid? Akrylamid je chemická látka, která vzniká přirozeně v některých potravinách během jejich tepelného zpracování při vysokých teplotách, obvykle nad 120 °C. Tento proces, známý jako Maillardova reakce, se děje mezi cukry a aminokyselinami, přičemž nejvíce náchylnou k tvorbě akrylamidu je aminokyselina asparagin. Maillardova reakce je podle úryvku z webu nzip.cz „… chemická reakce mezi některými sacharidy a aminokyselinami, která probíhá při teplotách 120 °C a vyšších – tedy např. při smažení, pečení a fritování –, a je spojena se vznikem známé zlatavé barvy takto upravených pokrmů.“.

Akrylamid se nejčastěji vyskytuje v potravinách, které jsou smažené, pečené nebo grilované, jako jsou například bramborové hranolky, chipsy, pečivo nebo káva. Tato látka je považována za potenciálně nebezpečnou pro lidské zdraví, protože může mít karcinogenní účinky, což znamená, že dlouhodobé vystavení akrylamidu může zvyšovat riziko vzniku rakoviny.

Rizika akrylamidu pro zdraví

Rizika akrylamidu pro zdraví jsou stále předmětem vědeckého výzkumu, ale existují určité obavy ohledně jeho karcinogenního účinku. Podle studií na zvířatech a některých epidemiologických výzkumech může dlouhodobé vystavení akrylamidu zvýšit riziko vzniku rakoviny, zejména rakoviny nervového systému, plic a ledvin. Akrylamid se totiž v těle může metabolizovat na látky, které mají mutagenní vlastnosti, což znamená, že mohou poškodit genetickou informaci v buňkách a vést k rozvoji rakovinných buněk. Vzhledem k tomu, že akrylamid je přítomen v běžně konzumovaných potravinách, je nutné dbát na to, aby jeho příjem nebyl nadměrný.

Kromě karcinogenního účinku může akrylamid negativně ovlivnit také nervový systém. Studie naznačují, že vysoké koncentrace akrylamidu mohou způsobit poškození nervových buněk a vést k problémům, jako je oslabení paměti, zhoršení motorických funkcí a zvýšení rizika neurologických poruch. Akrylamid má také potenciál negativně ovlivnit reprodukční zdraví, což zvyšuje obavy, zejména u těhotných žen, které by měly minimalizovat riziko vystavení této látce. I když se rizika týkají především dlouhodobé konzumace vysokých koncentrací akrylamidu, odborníci doporučují, aby lidé omezili jeho příjem, a to především volbou zdravějších metod přípravy potravin.

Akrylamid v potravinách

Akrylamid je látka, která vzniká v některých potravinách při jejich tepelném zpracování na vysokých teplotách. Tento proces se obvykle odehrává při smažení, pečení nebo grilování potravin obsahujících sacharidy a aminokyselinu asparagin. Akrylamid se nachází především v potravinách, které jsou připravovány při teplotách nad 120 °C, a jeho koncentrace se může lišit v závislosti na metodě přípravy a době vaření.

• Smažené brambory a hranolky: Největší koncentrace akrylamidu se nachází v smažených bramborách, zejména v hranolkách a chipsách.
• Pečivo a pečené výrobky: V pečivu, jako jsou rohlíky, chleby a krekry, může také vznikat akrylamid při jejich pečení.
• Káva: Akrylamid vzniká při pražení kávových zrn, ačkoli v menším množství než v jiných potravinách.
• Snacky a slané pochutiny: Chipsy, krekry, sušenky a další smažené nebo pečené pochutiny mohou obsahovat vysoké hladiny akrylamidu.
• Sladkosti: Některé sladkosti, zejména ty, které jsou pečené při vysokých teplotách, mohou obsahovat akrylamid.

Akrylamid v potravinách je látka, která vzniká při vysokoteplotním zpracování, a její přítomnost v některých potravinách může představovat zdravotní riziko, zejména pokud je konzumována pravidelně a ve velkém množství. Abychom omezili jeho příjem, je důležité věnovat pozornost metodám přípravy potravin, jako je smažení nebo pečení na nižší teploty, a vybírat alternativy, které minimalizují vznik akrylamidu. Informovanost a zodpovědný přístup k přípravě jídla mohou pomoci snížit rizika spojená s touto chemikálií.

Jak vzniká akrylamid v potravinách?

Akrylamid v potravinách vzniká především při vysokoteplotním zpracování, jako je smažení, pečení, grilování nebo pražení. Tento proces se odehrává při teplotách nad 120 °C, kdy dochází k chemické reakci známé jako Maillardova reakce, která je odpovědná za hnědnutí potravin. Když jsou potraviny obsahující aminokyselinu asparagin vystaveny těmto vysokým teplotám, asparagin reaguje s cukry přítomnými v potravinách, čímž vzniká akrylamid. Tato reakce se zintenzivňuje při dlouhém tepelném zpracování nebo vysokých teplotách, což vede k vyšší koncentraci akrylamidu.

Množství akrylamidu, které vzniká, závisí na několika faktorech, jako je doba vaření, teplota a samotný typ potraviny. Potraviny s vysokým obsahem asparaginu, jako jsou brambory, cereálie, káva nebo některé druhy pečiva, jsou náchylnější k tvorbě této látky. Například smažené brambory a chipsy obsahují akrylamid ve vyšších koncentracích než jiné způsoby přípravy potravin, jako je vaření na páře nebo dušení, které nepodporují tvorbu této škodlivé látky.

Jak snížit množství akrylamidu v potravinách?

Jedním ze způsobů, jak snížit množství akrylamidu v potravinách, je změnit způsob jejich přípravy. Smažení a pečení při vysokých teplotách výrazně zvyšují tvorbu akrylamidu, proto je lepší volit nižší teploty během vaření. Při smažení brambor nebo jiných potravin lze teplotu nastavit pod 175 °C, což pomůže omezit tvorbu akrylamidu. Dále je doporučeno před smažením nebo pečením brambory nejprve povařit nebo namočit ve studené vodě, což může snížit množství akrylamidu až o 50 %. Také je důležité zabránit přepálení nebo příliš dlouhému pečení, protože čím déle se potraviny vaří nebo pečou, tím více akrylamidu vzniká.

Dalším účinným způsobem je výběr vhodných metod přípravy, které nezpůsobují vysoké teploty. Pára, vaření nebo dušení jsou skvělé alternativy k smažení a pečení, protože tyto způsoby vaření nevyvolávají vznik akrylamidu. Také je dobré vybírat potraviny s nižším obsahem asparaginu, jako jsou některé druhy zeleniny, a vyhýbat se příliš pečeným nebo přepáleným výrobkům, například u pečiva nebo pražené kávy. Sledováním teploty při přípravě potravin a změnou kuchyňských návyků lze významně snížit množství akrylamidu ve stravě a tím i potenciální zdravotní rizika spojená s jeho konzumací.

Zdroje: nzip.cz – akrylamid, wikiskripta.eu – Kyselina asparagová