Maillardova reakce (číst majárdova) je chemická reakce mezi cukry a aminokyselinami, ke které dochází při vysokých teplotách. Je zodpovědná za to, že jídlo při pečení, smažení nebo grilování zhnědne, krásně voní a získá výraznější chuť.
Maillardova reakce je chemická reakce mezi cukry a aminokyselinami (tedy stavebními kameny bílkovin), která probíhá při vysokých teplotách – většinou nad 140 °C. Pojmenovaná je po francouzském chemikovi Louisovi-Camillovi Maillardovi, který ji popsal už v roce 1912.
Tato reakce způsobuje, že jídlo při pečení, smažení nebo grilování hnědne, voní a získává komplexní chuť. Vznikají při ní stovky aromatických sloučenin, které vytvářejí ono kouzelné „něco“, co jídlo posouvá na další úroveň. Typickými příklady jsou:
- křupavá kůrka chleba,
- zlatavé okraje pečených brambor,
- pražená káva nebo čokoláda.
Maillardova reakce není karamelizace – i když jsou si vizuálně podobné, karamelizace pracuje jen s cukry, zatímco Maillard s cukry a bílkovinami.
A proč je důležitá? Protože bez ní by většina jídel chutnala nevýrazně a nevoněla by tak, jak ji známe. Je to esence „dobře upečeného“ – alchymie, kterou děláme denně, aniž bychom si toho všimli.
Natálie Schönová je studentkou Vysoké školy ekonomické v Praze. Fascinuje ji alternativní umění, od filmu až po poezii. Je vášnivou milovnicí nevšedního jídla a psaní. Neustále zdokonaluje své kuchařské dovednosti a pracuje na svých textech. Psaní ji provází od dětství, kdy poprvé vzala do ruky tužku, a stále objevuje nové formy vyjádření.