Používáte správnou smetanu? Zjistěte, na co jsou vhodné jednotlivé druhy smetany

Smetana na vaření patří mezi základní ingredience v kuchyni. Používáte ji do omáček, polévek, dezertů i kávy. Přesto mnoho lidí tápe v tom, jaký typ zvolit. Právě v tomto často vznikají ty zásadní chyby. Výsledkem může být sražená omáčka, řídký krém nebo nepovedená šlehačka. V tomto článku se dozvíte, jak se jednotlivé druhy smetany liší, na co se hodí a také jak ušlehat šlehačku.

Procenta tuku ve smetaně

Obsah tuku ve smetaně není náhodný. Vzniká při odstřeďování mléka, kdy se odděluje tuková složka od zbytku tekutiny. Čím více tuku se oddělí a zachytí, tím méně tučnější smetana vznikne. Proto existují varianty jako smetana na vaření 12 %, ale i plnotučná smetana ke šlehání s 30–33 %. V minulosti se smetana sbírala ručně z povrchu mléka. Právě odtud pochází její název „smetana“ se doslova „smetla“ z hladiny.

Obsah tuku ale neovlivňuje jen výroba, ale i samotné mléko. To závisí například na plemeni krav, jejich stravě nebo ročním období. Například v zimě bývá mléko tučnější, protože krávy dostávají vydatnější krmivo. Moderní mlékárny pak tuk přesně upravují na požadované procento, aby každá smetana měla ty správné vlastnosti.

Druhy smetany

Druhy smetany se liší především obsahem tuku, ale také chutí, konzistencí a způsobem použití v kuchyni. Základní rozdělení zahrnuje smetanu na vaření, smetanu ke šlehání a zakysanou smetanu. Každá z nich má určité specifické vlastnosti. Právě díky této rozmanitosti je smetana tak univerzální surovinou, kterou najdete jak ve slaných receptech, tak v dezertech.

V různých zemích se druhy smetany označují i používají trochu jinak. Například ve Francii je oblíbený „crème fraîche“, který je podobný zakysané smetaně, ale má jemnější chuť a vyšší obsah tuku. V anglosaských zemích se zase setkáte s pojmy jako „heavy cream“ nebo „double cream“, které označují velmi tučné varianty ideální pro šlehání i vaření. I když se názvy liší, princip zůstává stejný. Čím vyšší obsah tuku, tím bohatší chuť a širší možnosti využití v kuchyni.

Smetana na vaření 12%

Smetana na vaření 12% patří mezi lehčí varianty smetany, které si našly jejich místo především v každodenní kuchyni. Díky nižšímu obsahu tuku má jemnější chuť a řidší konzistenci než tučnější druhy, což oceníte zejména tehdy, když nechcete pokrm zbytečně zatížit. Přesto dokáže krásně zjemnit omáčky nebo polévky a dodat jim krémový nádech. Výhodou je také to, že se při správném použití poměrně dobře chová při zahřívání a nepřebíjí chuť ostatních surovin.

Tento typ smetany se skvěle hodí do lehkých zeleninových polévek, těstovinových omáček nebo například do rychlých minutek. Často se používá i při přípravě dietnějších verzí klasických jídel, kde chcete zachovat krémovost, ale snížit kalorickou hodnotu. Naopak se nehodí ke šlehání ani do dezertů, kde je potřeba pevná struktura.

Smetana na vaření 33%

Smetana na vaření 33% je výrazně tučnější variantou, která dodává pokrmům plnou, krémovou chuť a sametovou konzistenci. Díky vysokému obsahu tuku je stabilnější při zahřívání, méně se sráží a dobře se propojuje s ostatními surovinami. Právě proto patří mezi oblíbené ingredience v náročnější kuchyni, kde záleží na výsledné textuře i chuti. Jejími vlastnostmi se velmi blíží smetaně ke šlehání, a v některých receptech ji lze dokonce použít i jako její náhradu.

Tento typ smetany je ideální do hutných omáček, krémových polévek nebo zapékaných pokrmů, kde vytvoří bohatou a jemnou strukturu. Skvěle se hodí například do smetanových omáček k masu, houbových jídel nebo těstovin. Lze ji využít i při přípravě dezertů, pokud chcete dosáhnout extra jemné konzistence.

Zakysaná smetana

Zakysaná smetana je typická její jemně nakyslou chutí a hustší, krémovou konzistencí. Vyrábí se fermentací smetany pomocí mléčných kultur, které jí dodávají nejen charakteristickou chuť, ale také lepší stravitelnost. Obsah tuku se obvykle pohybuje mezi 10–18 %, díky čemuž je lehčí než klasická smetana ke šlehání, ale zároveň dostatečně krémová. Právě díky procesu kysání má delší trvanlivost než klasická smetana a zároveň obsahuje prospěšné bakterie podobné těm v jogurtu. Jogurty jsou avšak stobklub.cz podle úryvku na webu „…bohatým zdrojem vápníku, mléčných bílkovin, některých vitaminů a příznivě působí i mléčné bakterie.“.

V kuchyni má zakysaná smetana široké využití, především ve studené kuchyni. Skvěle se hodí do pomazánek, dipů, dresinků nebo jako doplněk k pečeným bramborám či masu. Často se používá i k zjemnění hotových jídel, například polévek nebo omáček, kterým dodá lehkou svěžest.

Jak ušlehat šlehačku?

Nadýchaná, jemná a pevná šlehačka je základem mnoha dezertů, ale i skvělým doplňkem ke kávě nebo ovoci. Přesto se často stává, že se nepovede.

Postup, jak ušlehat šlehačku:

• Použijte správnou smetanu – ideálně s obsahem tuku alespoň 30 %, nejlépe 33 %.
• Smetana musí být dobře vychlazená – před šleháním ji nechte v lednici alespoň několik hodin.
• Zchlaďte i náčiní – mísa a metly (nebo šlehač) mohou být také studené, šlehačka pak lépe drží.
• Začněte šlehat pomalu – postupně zvyšujte otáčky, aby se smetana rovnoměrně našlehala.
• Přidejte cukr podle chuti – ideálně moučkový, a to až během šlehání.
• Sledujte konzistenci – šlehejte, dokud není pevná a tvoří špičky.
• Nepřešlehejte – jakmile je hotová, ihned přestaňte, jinak se začne oddělovat tuk a vznikne máslo.

Nejčastější chyby při výběru smetany

Jednou z nejčastějších chyb při výběru smetany je záměna jednotlivých druhů podle použití. Mnoho lidí například sáhne po smetaně na vaření ve chvíli, kdy chtějí vyšlehat šlehačku. Výsledkem je ale řídká hmota, která nikdy neztuhne. Stejně tak může být problém opačný případ, kdy se tučná smetana ke šlehání použije do lehké omáčky, která je pak zbytečně těžká a kalorická. Správný výběr přitom stačí řídit jednoduchým pravidlem. Na vaření použít smetanu na vaření, na dezerty smetanu ke šlehání a na dochucení zakysanou smetanu.

Další častou chybou je ignorování obsahu tuku a vlastností smetany při tepelné úpravě. Lidé často sáhnou po levnější variantě bez ohledu na procenta tuku, což se může projevit například sraženou omáčkou nebo nevýraznou chutí. Nízkotučné smetany se totiž při vyšších teplotách chovají jinak než ty tučnější a vyžadují opatrnější zacházení.

Zdroje: akademiekvality.cz – Smetana obsahuje řadu důležitých látek, stobklub.cz – Obsah tuku v mléčných výrobcích